Riso

Riso

Riso

Es un producto sencillo y antiquísimo (el primer testimonio de su cultivo data de hace más de 5000 años),  rico en valores nutricionales y versátil ingrediente de innumerables recetas en todo el mundo: desde Asia, donde ha nacido y  donde aún hoy en día es la comida principal, América, hasta Europa. Es  la Oryza sativa: el arroz. En Italia se encuentran los principales productores de arroz en Europa, aunque la valiosa planta haya aparecido, en el corazón de la Val Padana, solo ya en el avanzado Medievo, por lo tanto, relativamente tarde respecto a otras zonas del mundo occidental. La producción del "nostrale" ( así se llamaba el arroz cultivado en Lombardía hasta el Ottocento, bastante poco refinado respecto al actual) aumentará constantemente en los siglos sucesivos y no se parará hasta la aparición de la malaria, endémica en los campos pantanosos.

Hoy Lombardía es, detrás de Piemonte, la segunda región en Italia dedicada a la ricicultura, con casi 100.000 hectáreas de terrenos cultivados con arroz. Destaca sobre todo la zona alrededor de  Pavia, cuyo paisaje caracterizado por campos rebosantes de agua, es ideal para que crezca la mejor cualidad de la planta (la  siembra tiene lugar entre abril y mayo, con los campos ya inundados). Pavia es considerada la "capital del arroz", gracias a sus 78.000 hectáreas cultivadas en arrozales,  es la provincia con el mayor porcentaje de cultivo de arroz en Italia. La especie más difundida ( sobre todo en la zona rural del basso Pavese y de la Lomellina) es el Carnaroli,  de forma alargada y delgada, excelente para los risottos. El riso alla certosina es típico pavese (el nombre deriva de la  famosísima Certosa di Pavia, cuyos monjes han sido siempre excelentes cocineros, además de destiladores de licores)  y combinan los productos del río (con pescado,  gambas y ranas) con los del bosque (con las setas)  en sus platos.

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